Carane lan Nalika Nggunakake Starch Kuliner lan Tipe Low-Protein
Glepung kabeh-tujuan yaiku salah sawijining staples kue sing meh kabeh, entuk akeh masak utawa ora. Nanging yen sampeyan duwe alergi gandum, penyakit celiac utawa kepekaan gluten non-celiac, sampeyan ora bisa nggunakake salah siji saka akeh produk tepung serbaguna ing pasar. Nanging, sampeyan kudu milih tepung tanpa gandum utawa bebas gluten.
Sayange, ora ana panggantos glepung sing gedhe kanggo wong sing ora bisa mangan glepung gandum (sing duweni sifat unik sing gawe manfaat banget kanggo masak).
Kanggo ngganti, sampeyan mung kudu milih tepung gandum sing paling apik kanggo tujuan masak tartamtu.
Sambungake kanggo mangerteni kategori macem-macem tepung gandum ing pasar lan carane nggunakake, uga sawetara produk liyane sing bisa sampeyan gunakake kanggo manggang lan masak tanpa gandum.
Cilik Starch
Biji sing digawe saka rong komponen dhasar: protein lan pati. Komponen protein gandum punika gluten, lan apa sing nggawe barang bakar bisa dianggo bebarengan. Komponen utama tepung yaiku pati.
Starch uga dianggo kanggo ngemongake soups, saos, lan gravies, senadyan ora padha karo glepung gandum. Minangka ora apik, bisa nyampur karo meh kabeh masakan. Aja nyoba kanggo ngganti pati kanggo glepung ing barang panggang, sanadyan. Kanthi dhewe, pati ora cukup kanggo nahan barang sing dipanggang bebarengan, saéngga ora dadi sulih siji-kanggo-siji kanggo glepung ing baking.
Ana papat larikan padi utama gandum: jagong , jagongan arrowroot, pati tapioka, lan pati kentang. Saka sudut pandang kuliner, papat kasebut bisa ditransfer, saéngga bisa nyampur lan cocog adhedhasar kabutuhan diet lan apa ing pawon.
Pati ora duwe kecenderungan kanggo nggawe benjolan nalika dipanasake; sampeyan bisa nempuh perang iki kanthi nggawe slurry pati lan cairan tinimbang nambah pati langsung menyang panci panas.
Cairan pekat-thickened cenderung congeal sing rada nalika padha kelangan, nanging dadi panas ndadekake dheweke bali menyang negara asli. Quirk liyane babagan pati: nalika gravies lan sauces glepung-thickened sing opaque, saus-thickened sauces sing mengkilat lan tembus.
Starch uga digunakaké sajroning teknik masak tradisional Tionghoa sing diarani beludru, ing endhog lan putih endhog digunakake kanggo jas sadurunge nggoreng panas. Kombinasi saka pati lan endhog nglindhungi daging lan tetep saka pangatusan.
Low-Protein, Neutral-Taste Flours
Protein rendah protein kalebu loro protèin lan pati saka gandum, nanging asalé saka biji sing asor ing protein. Umumé, tusuk iki minangka substitusi paling apik kanggo glepung gandum ing kahanan gluten ora penting-yaiku, ing ngendi glepung ora nyawiji kanthi becik. Padha cocog kanggo ngetrapake saus, daging dredging, nggawe tempura batter, lan nggawe flatbreads. Padha uga bisa digunakake sajroning baking bebarengan karo tepung lan baking bantu liyane.
Glepung beras putih minangka tepung pisanan sing akeh eksperimen nalika pisanan didiagnosis kanthi kondisi sing mbutuhake supaya bebas gandum utawa tanpa gluten. Glepung beras nduweni sifat-sifat sing apik: wis duwe rasa netral, bisa ditemokake ing pirang-pirang pasar sing mbutuhake tambahan baking gandum khusus liyane, iku cukup luwes saka sudut pandang kuliner, lan disimpen kanthi apik.
Nanging, tekstur bisa dadi apik. Glepung beras coklat nduweni kaluwihan lan cacat padha karo glepung beras putih; nggawe manawa disimpen ing kulkas.
Kanggo sawetara aplikasi sing ora bakar, glepung millet uga dianggo. Uga nduweni rasa sing luwih kuwat tinimbang glepung beras, nanging tèkstur sing luwih alus. Millet ndadekake glepung tepung paling cedhak ing saos roux-thickened (kaya Béchamel). Glepung dhasar protein sing luwih migunani yaiku glepung jagung, sing apik kanggo pengerukan lan asring digabungake karo glepung ing baking. Gandum sing digodhog luwih becik lan luwih alus tinimbang cornmeal-sing ora bisa diganti bebarengan.
Low-Protein, Baja Ngecor Kuat
Amaranth, quinoa, sorghum, teff, lan glepung buckwheat duwe kandungan protein sing padha kanggo millet, jagung, lan beras (karo beras sing paling ora duwe protein ing klompok). Tengkorake kasebut nduweni sifat-sifat masak sing padha karo larutan protein-protein liyane, lan umume ora cocok kanggo baking dhewe.
Bubar iki, nanging rasa luwih kuwat tinimbang larikan ing gugus sadurunge. Amarga saka kuwi, ora cocok kanggo saos, ing ngendi glepung ora umum digunakake kanggo rasa. Umume digunakake ing resep-resep ing endi rasa unik sing dadi glepung tumpukan fokus, umpamane, yaiku glepung tradisional sing digunakake kanggo nggawe galet Breton-utawa kanggo gabungke karo larutan protein dhuwur, amarga bisa nglangi kanthi apik lan bisa mellow rasa saka dicampur.
Dhuwur-Protein Tlapak
Tlaga sing dhuwur banget yaiku lemah saka endhog. Garbanzo, fava, lan soy minangka salah siji sing paling umum yaiku ing dhuwur protein protein, karo soy gandum sing kasedhiya ing akeh supermarket. Ing kasus-kasus kasebut, bisa migunani kanggo manggang amarga kandungan protein sing dhuwur yaiku pangedhitan sing paling cedhak karo gluten sing ditemokake ing larutan gluten. Nanging, kabeh tonjolan protein dhuwur ing pasar ing wektu iki banget roso. Resep roti tanpa gandum lan bebas gluten sing nggunakake tepung iki bakal digabung karo glepung protein sing luwih murah kanggo rasa sing luwih netral.
Kandhungan protein dhuwur ora pilihan sing paling apik kanggo ngganti glepung ing resep-resep sing ora gumantung ing gluten (ing tembung liya, paling resep-resep kajaba kanggo panggang), lan rasa sing banget katon kanggo nggawe saos utawa gravi sing apik. Padha ditrima kanggo daging dredging, Nanging, utamané yen bakal digunakake ing sajian sing nduweni rasa sing luwih kuat lan komplementer.
Gluten-Containing Flours
Wong sing duwe penyakit celiac lan sensitivitas gluten non-celiac ora bisa nggunakake gandum lan gandum kanggo manggang, amarga loro-lorone kasebut (bebarengan gandum) uga ngandhut gluten . Nanging, akeh alergi gandum ngidini butir-butir kasebut.
Glepung gandum lan glepung rye klebu gluten, nanging gluten luwih murah tinimbang gandum lan ora bisa diganti siji-sijine kanggo gandum. Glepung Rye nduweni rasa kuwat lan digunakake kanggo nggawe roti pumpernickel padhet. Barley iku luwih apik saka loro kasebut saka sudut pandang kuliner, nanging nduweni risiko kangker silang sing luwih dhuwur kanggo wong-wong sing nduweni alergi gandum, amarga kerep ditanam kanthi gandum.
A Tembung saka
Ngganti glepung gandum ing resep-resep bisa nantang, lan mbutuhake sawetara skill masak sing luwih lanjut lan sawetara pengetahuan babagan macem-macem bahan bisa digabungake ing resep.
Contone, akeh bahan digunakake kanggo nambah protein menyang barang sing dipanggang sing digawe utamane saka tepung protein-protein. Sawetara kaya susu, endhog, susu soya , lan susu liyane sing ora bisa dituku. Liyane sing luwih cetha:
- Egg replacer digunakake ora mung kanggo ngganti endhog, nanging uga kanggo ragi lan nambah protein kanggo gandum gratis. Iku kasedhiya ing akeh toko pangan kesehatan utawa ing sawetara pasar swalayan.
- Daging waluh sing kandel lan sugih protein. Padha temenan ora cocok kanggo wong karo alergi kacang almond. Temokake ing toko pangan utawa online kesehatan.
- Susu garing bubuk kasedhiya ing tas ing paling supermarket, biasane ing bagean baking cedhak kaleng susu dipadhetke.
Sampeyan uga bakal nemokake sawetara bahan ing akeh resep-resep bêsik gandum sing ora mungkin sampeyan kenal, kayata gum. Gips digunakake ing kombinasi karo campuran glepung ing manggang minangka pengganti gluten. Loro sing paling sampeyan nemokake ing resep-resep yaiku xanthan gum, sing asalé saka gula (asring saka jagung), lan guar gum, sing asalé saka jinis buncis. Sampeyan bisa tuku iki ing akeh toko pangan kaséhatan utawa online.
Wekasan, kanthi sethithik latihan, sampeyan bakal sinau tepung tanpa glepung lan bebas gluten sing paling apik ing resep-resep.
> Sumber:
> Beyond Celiac. Pambuka kanggo Gluten-Free Flours.