Sawetara Wong Ngomong Iku Aman, Malah Kanggo Wong Kanthi Celiac ... Nanging Apa Iku?
Sanajan sampeyan bisa maca online, roti tawar sing digawe saka wiji gluten (gandum, barley, utawa rye) bisa nggawe sampeyan lara yen sampeyan duwe penyakit celiac utawa sensitivitas gluten non-celiac.
Roti isi bisa uga duwe gluten rada kurang amarga proses fermentasi sing nggawe rasa asem, nanging ora nemokake definisi sapa sing gluten-free , sing ing AS kurang saka 20 bagean per juta gluten .
A pelajaran kimia cepet bisa mbantu.
Kanggo nggawe roti tawar, sampeyan nambahake budaya wiwitan - biasane digawe saka macem-macem galur ragi plus lactobacilli, sing bentuke bakteri ramah - kanggo adonan roti. Banjur sampeyan kabeh dicampur njagong nganti adonan munggah, lan terus nganggo baking.
Budaya wiwitan ndadekake adonan munggah kaya ragi baker konvensional - loro-lorone menehi fermentasi ing dicampur adonan, lan produk sampingan gas saka fermentasi sing nyebabake adonan munggah. Nanging, ragi liar lan lactobacilli ing pakane ngasilake rasa sing luwih sithik lan rasa asem kanggo roti ... mula tembung "asam".
Kenapa Orang Ngomong Sourdough Gratis Tanpa Gluten?
Proses fermentasi kanggo roti tawar sebagian ngilangi gluten ing glepung. Elinga yen aku ngomong sebagian - dipercaya karo aku, ora cukup kanggo menehi roti malah cedhak karo gluten-free.
Buzz ing saubengé asam minangka pilihan potensial kanggo ngasilake roti gluten sing ora adhedhasar gandum asalé saka sawetara riset anyar.
Pasinaon iki nerangake manawa strain lactobacilli lan ragi sing paling spesifik bisa ngrusak gluten sajroning glepung gandum kanthi bener yen diwenehi wektu kanthi nyenengake sihir. Proses ngobati protein dadi fragmen diarani hidrolisis.
Ing salah sawijining panaliten, wong sing didiagnosis penyakit celiac sacara acak ditugasake ing salah siji saka telung golongan.
Klompok pisanan mangan gluten-y roti sing cukup standar, sing duwé 80,127 bagéan per gluten sajrone gluten (eling, kurang saka 20 ppm dianggep "bebas gluten"). Kelompok kaping loro mangan roti karo roti sing digawe karo glepung sing wis ngalami proses hidrolisa "sacara ekstensif" - roti sing ana wis 2,480 ppm gluten ing (luwih apik, nanging ora cukup becik). Lan klompok ketiga mangan roti sing dihidrolisis kanthi 8 ppm sisa gluten.
Loro saka enem wong sing nggunakke roti standar mungkasi sinau awal amarga gejala penyakit celiac sing diperbaharui, lan kabeh wong ing grup kasebut duwe tes getih celiac positif lan atrophy villous. Wong loro sing mangan roti tingkat menengah kanthi 2,480 ppm gluten sajrone ora duwe gejala nanging ngalami atrofi villous. Nanging limang wong sing mangan roti sing dihidrolisis ora duwe gejala lan ora duwe tandha kandhutan klinis ing konsumsi gluten.
Temenan, iki arupa studi cilik, lan adoh saka definitif. Nanging riset liyane ora nyimpulake kesimpulane. Proyèk kapindho nliti klompok cilik bocah lan bocah cilik sing wis diarani celiac lan ora duwe gejala ing diet bébas gluten lan ngrambah kesimpulan sing padha: roti gandum asli sing digawe kanthi proses fermentasi ekstensif iki katon aman, paling ora ing grup tes kasebut.
Panalitiyan tambahan wis njlajah galur lactobacilli lan ragi spesifik sing bisa ngobati gluten ing glepung roti.
Dadi Apa Tegese Aku Bisa Mawa Roti Sotong?
Ora, mesthi ora! Minangka katrangan, studi iki nggunakake proses hidrolisis tartamtu sing digawé kanthi galur ragi lan lactobacilli, lan ora ditawakake kanthi komersial. Iki ora mung sampeyan pengin nyoba ing omah, uga.
Dokter sing melu ing studi kasebut wis nyinaoni maneh riset perlu sadurunge bisa ngumumake jenis roti sing dihidrolisis jenis iki sing aman kanggo wong kanthi penyakit celiac.
Nanging, kapentingan ing subyek iki dhuwur, saengga bisa uga bisa ndeleng roti berasaskan gandum sing dicelupake ing gluten ing sawetara panggonan.
Sumber:
DiCagno R. et al. Gandum panggang sing tanpa gluten bebas katon aman kanggo pasien celiac muda: studi pilot. Journal of Gastroenterology Pediatric and Nutrition. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Nggunakake struktural asam urat kapilih saka Lactobacillus kanggo ngilangi gluten lan nggedhekake sifat nutrisi roti tanpa gluten. Jurnal Perlindungan pangan. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. Safety kanggo pasien kanthi penyakit celiac saka barang sing dipanggang digawe saka tepung gandum sing dihidrolisis nalika proses panganan. Gastroenterologi Klinis lan Hepatologi. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.